A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

abbacchio - Латинское название ягнёнка, которого ивают обычно на 30-й - 60-й день жизни. Его готовят на шомполе или поджаривают, обычно с добавлением розмаринна. Является особенностью восточного обеда.

abboccato - Немного сладкое вино. Чаще всего так называют вина Орвьето.

abbuoti - Блюдо из Молизе из жареного involtini кишок ягнёнка, фаршированного “сладким мясом”, яйцами вкрутую и печенью.

abruzzese, all’ - Любое блюдо, приготовленное “а ля Абруццо”, область, которая простирается с востока Латиума до берега Адриатического моря. Подобные блюда обычно содержат острый чилийский перец, diavolicchio, что характерно для данного региона.

accarrexiau - Роскошное блюдо Сардинии, в котором целая овца фаршируется поросёнком-сосунком и зажаривается над ямой с горячими камнями.

acceglio - Сыр из коровьего молока по-пьемонтски. Это летний сыр, слегка пикантный.

acciuga or alice - Анчоусы, которые подаются как свежими, часто в уксусе, так и вялеными в соли или оливковом масле. Из них часто делают консервы, а иногда добавляют в пасту, используемую в качестве приправы к другим блюдам.

accosciare - Перевязывать тушку мяса или птицы при жаренье на шомполе или рашпере.

aceto - Уксус, почти всегда изготавливаемый из вина, лучшим из которого является густой aceto balsamico tradizionale (традиционный бальзамиковый уксус), когда-то производимый только в Модене (Эмилия Романья), а сейчас и в других местностях с различным качеством. В других случаях для приправки салатов и маринования рыбы используют обычный уксус из красного вина.

acqua - Обычное название воды. Итальянцы редко пьют воду из-под крана, предпочитая минеральную воду в бутылках - acqua minerale, источники которой официально охраняются, а содержащиеся в них минеральные соли должны быть перечислены на этикетке.

acqua di fiori d’arancia - Флёрдоранжевая эссенция, используемая в основном для приготовления кондитерских изделий и десертов.

acqua minerale - Минеральная вода в бутылках, газированная (gassata) либо негазированная (naturale). Излюбленный напиток итальянцев, так как считается, что минеральные соли, содержание которых регулируется законом, обладают лечебным действием.

acqua pazza, in - “Бешеная вода.” Любое блюдо, приготовленное на морской воде, обычно готовится на юге.

acquacotta -”Варёная вода.” Тосканский овощной суп, которым заливают ломтик хлеба.

affettato - Нарезанный ломтиками, как мясное или сырное ассорти, часто подаётся в качестве antipasto.

affumicato - Копчёный, относится к мясу или рыбе, в особенности к лососю.

africani - Хрустящее тосканское печенье тёмно-коричневого цвета.

agglassato - Сицилийское блюдо из тушёной говядины.

aglio - Чеснок, который широко применяется в огромном количестве итальянских блюд, и тем больше, чем дальше к югу. Вследствие распространения пристрастия к чесноку Римской империей за её пределы возникло выражение “Где Рим, там чеснок”.

aglio e olio, all’ - “Чеснок и масло,” относится к любому блюду, соус для которого делается преимущественно из этих ингредиентов. Наиболее широко известное блюдо - spaghetti all’aglio e olio спагетти с чесноком и маслом, готовится с чесноком, оливковым маслом и иногда с добавлением хлопьев из острого перца (peperoncino).

agnello - Ягнёнок, все вырезки из которого используются, также в виде тушёного мяса, жаркого и запечённых отбивных котлет. Ягнёнка традиционно подают в течение Пасхальных праздников, предпочтительно, чтобы он был молодым, скорее нескольких недель, чем нескольких месяцев от роду. Молочного ягнёнка в Риме и окрестностях называют abbacchio.

agnolotti - Равиоли с мясом, характерны для Пьемонта. Их обычно начиняют сыром и другими ингредиентами.

agone - Пресноводная алоза, лучшая водится в озере Комо (Ломбардия). Её можно готовить или мариновать, её часто засаливают и помещают в бочки.

agretto - Весенний травянистый овощ Северной Италии.

agriturismo - “Ферма для туристов.” Ферма или виноградник, где путешественникам предоставляется жильё.

agro, all’ - Приправа из лимонного сока, используется со многими блюдами, особенно с салатами и запечённой рыбой.

agrodolce - “Кисло-сладкий.” Любое блюдо или приправа на основе сахара и уксуса, часто используется в качестве маринада.

agrumi - Общее название цитрусовых, как, например, апельсины и лимоны.

ai ferri - Любая пища, приготовленная на открытом огне.

al dente - “К зубу,” относится к нежной, но твёрдой структуре приготовленной пасты. Эта “подходящая” структура сохраняет большинство вкусовых качеств внутри самой пасты, что, по мнению итальянцев, не менее важно, чем добавление любого соуса.

al forno - Любая пища, приготовленная в печи.

alalunga - Длиннопёрый тунец, который готовится так же, как тунец (tonno), его часто консервируют в оливковом масле или воде. Водится в основном в сицилийских водах.

albergo - Отель

albesi al Barolo - Пьемонтское печенье с шоколадным фундуком и вином Бароло.

albicocca - Абрикос, не слишком распространён в Италии.

alborella - Маленькая “белая” рыба из североитальянских озёр, обыкновенно запекается.

alchermes - Ликёр красного цвета из цветов и пряностей, обычно используется для приготовления zuppa inglese.

alzavola - Чирок, дикая утка, обычно жареная.

amabile - Полусладкое, обычно относится к вину, чаще всего к игристому.

amarena - Кислая вишня, обычно пропитанная спиртом или сиропом. Используется преимущественно в десертах.

amaretti - Миндальное печенье. На Рождество его обычно растирают и комбинируют с сыром как начинку для равиоли.

amaro - Горький вкус, а также горький ликёр, обычно на основе трав.

amatriciana, all’ - “А ля Аматриче”. Соус для пасты из guanciale, peperoncino, лука и помидоров, распространённый в городе Аматриче на границе Лацио-Абруццо. Обычно подаётся с пастой букатини.

ammogghio - Сицилийская смешанная подлива для рыбы из трав, чеснока и оливкового масла.

aneto - Укроп, не распространённое растение в Италии.

anguilla - Угорь. Существует огромное количество способов его приготовления. Большое капитоне особенно популярно для ужина накануне Рождества. Угри из озера По считаются одними из лучших.

anguria - Арбуз. Его едят в качестве десерта, сорбетто или в виде желе.

anice - Анис, используется как столовая зелень, а также в различных ликёрах, таких как, например, самбука.

anitra - Утка, также anatra. Предпочтение отдаётся дикой разновидности, masaro, из-за её вкусовых качеств, но домашних уток разводят на продажу. Уток тушат, жарят, тушат, предварительно обжарив, грудинку часто жарят на рашпере или томят. Утка, также anatra. Предпочтение отдаётся дикой разновидности, masaro, из-за её вкусовых качеств, но домашних уток разводят на продажу. Уток тушат, жарят, тушат, предварительно обжарив, грудинку часто жарят на рашпере или томят.

annata - Год сбора винограда.

antipasto - Закуска или блюдо, предваряющее основное. Итальянские закуски ассорти antipasti состоят из смеси сырых, варёных или маринованных овощей, мясных и рыбных блюд, салатов, сыров, канапе, блинчиков и пирогов.

aperitivo - Аперитив, которым в Италии может быть просто бокал вина, крепкий или горький amaro, либо коктейль по-американски, как, например, Мartini, Negroni, Bellini или Americano. Подаётся перед едой.

apfelkuchel - Блинчики с яблоками, типичны для области Трентино Альто Адидже.

aragosta - Лангуст. Не такой большой как американский. Обычно его едят варёным или жареным, часто в холодном виде с лимоном или приправой из майонеза.

arancia - Апельсин, один из наиболее распространённых и широко употребляемых фруктов в Италии. Сорт королёк называется arancia rossa или sanguinello. Апельсины обычно едят свежими, но из них могут также варить сироп, а их кожура может быть высушена и использована для приправы к другим блюдам. Аранчиата, прохладительный напиток на основе апельсина.

arancino - “Маленький апельсин”. Относится к рисовым шарикам, начинённым овощами, мясом или сыром, обваленным в панировочных сухарях и обжаренным.Это лёгкая закуска или antipasto, иногда подаётся с томатным соусом. В некоторых районах Италии их называют suppli al telefono.

arbufas - Сардинский имбирный пряник с изюмом.

aringa - Сельдь, обычно импортная или итальянского копчения.

arista - Очищенное от костей жаркое из свинины. Жарится традиционно на шомполе с добавлением розмаринна, тимьяна и чеснока.

aromi - Общее название трав, таких как розмарин, тимьян, базилик и лавровый лист.

arrabiata, all’ - “В сердитом стиле.” Соус для пасты из peperoncino, tomato и guanciale либо pancetta. Является особеностью кухни Абруццо и Молизе.

arrosto - Жаркое, обычно мясо, приготовленное в печи или на шомполе либо рашпере.

arsella - Маленький морской моллюск в клиновидной раковине. Обычно употребляется на половине раковины, сырым.

asiago - Острый сыр из коровьего молока Венето, названный в честь региона Асьяджо, в котором он производится. Существует множество сортов Асьяджо, от пресных и мягких до твёрдых и выдержанных.

asparago - Спаржа. Часто подают варёной в холодном виде под майонезом, либо разрезанной на куски в пасте или risotto.

assaggio - Небольшой кусочек еды.

azienda agricola, agraria or vitivinicola - Ферма или плантация, которая производит весь или большую часть винограда для вина, продаваемого под её этикеткой.