A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

busecca - Суп из требухи и овощей, типичен для провинции Милан.

baba - Кольцевидный кекс из дрожжевого теста, обычно пропитанный ромом. Страной происхождения является Польша, но также ассоциируется с неаполитанской кулинарией, в настоящее время типичен для Неаполя.

baccala - Вяленая треска, восстановленная путём вымачивания в воде, после чего её варят (иногда в молоке) в качестве тушёного блюда, либо едят в сыром или жарёном виде. В Италии производится большое количество baccala, которая особенно популярна во время рождественских праздников. Также этот термин часто синонимичен вяленой на ветру stoccafisso (см.)

baci - “Поцелуи.” Шоколадно-ореховые сладости, особенность компании “Перуджина”.

baci di dama - “Дамские поцелуи,” покрытое шоколадом миндальное печенье из Пьемонта.

bagna cauda - “Горячий соус.” Пьемонтский погружённый соус из анчоусов и чеснока, подаётся обычно тёплым. Когда соус пости готов, остающееся масло используется для поджаривания яиц.

baicoli -”Шуточки,” венецианское печенье со вкусом апельсина, традиционно вымачиваемое в красном вине.

balsamico - Бальзамиковый уксус, лучший традиционно производится в Модене. Его делают из варёного виноградного сусла, известного под названием саба, после чего выдерживают несколько лет. Некоторым из уксусов 100 и более лет. Самые лучшие имеют маркировку DOC., самым выдержанным из которых, extra vecchio, не менее 25 лет. Более молодые коммерческие разновидности, производимые не в Модене, продаются повсеместно. Считавшийся когда-то ценным подарком для близких друзей и формаой концентрированного лекарства, в наше время бальзамиковый уксус используют для заправки салатов, ароматизации соусов и в качестве приправы.

bambuzene di Santa Caterina - “Куклы святой Катерины,” печенье из Равенны в форме кукол.

basilico - Базилик, одна из наиболее популярных трав в Италии, необходим для производства оригинального лигурийского pesto. Он также хорошо известен как зелень в простых блюдах из макарон, как, например, spaghetti con pomodoro e basilico.

beccaccino - Бекас, маленькая промысловая птица, которую перед обжаркой необходимо завернуть в шпик для придания аромата.

bel paese - “Прекрасная страна.” Мягкий, неострый ломбардийский сыр из коровьего молока, созданный в 1929 году и названный в честь любимой детской книжки.

bensone - Бисквит из Модены со вкусом лимона.

besciamella or balsamella - Богатый соус из муки, масла и молока. Используется в лазанье в качестве соуса между слоями, а также как соус для пасты или приправа для овощей.

bicerin - Пьемонтский напиток из шоколада, кофе и молока.

bietola - Мангольд, который происходит, вероятно, не из Швейцарии, а из Италии. Его варят, приправляют чесноком, маслом и pancetta.

bigio - Хлеб из белой и цельной пшеничной муки.

bigne - Слоёный пирог или блинчик, часто с начинкой из сладкого крема, иногда с сыром.

bigoli - Толстые spaghetti из цельной пшеничной или гречневой муки.

biscotti - Бисквиты или печенье, чьё название означает “печёный дважды”, что относится к процессу выпекания, охлаждегия и повторного выпекагия для достижения сухой, очень хрустящей структуры.

biscuit Tortoni - Мороженое из ванильного мусса, покрытое измельчённым, засахаренным миндалём. Названо в честь итальянского мороженщика, который создал их в парижском кафе. Frozen vanilla mousse confection topped with crushed, sugared almonds, named after the Italian ice cream maker who created it in a Paris cafe

bistecca - Бифштекс (хотя название относится также и к отбивной из телятины или свинины). Его наиболее известным вариантом является bistecca alla fiorentina, очень толстая, зрелой говядины (lombata), натёртая оливковым маслом и приготовленная на углях.

bitto - Мягкий сыр из коровьего молока из Вальтеллины (Ломбардия). Если сыр выдержан, он предназначен для измельчения на тёрке.

blau forelle - Голубая форель, обычно готовится в белом вине и уксусе, который вступает в химическую реакцию с рыбьей кожей, окрашивая её в голубой цвет. Блюдр характерно для Трентино Альто Адидже.

bocca d’oro - “Золотой рот,” рыба горбыль.

bocca nera - “Чёрный рот,” налим.

bocconcini - Кусочки лёгкой еды, как, например, в тушёном мясе или жареных кусочках мыса или сыра. Этот термин также употребляется к маленьким шарикам свежей mozzarella и даже телятины,завёрнутой в рулон с prosciutto и сыром.

boero - Шоколадная конфета с ликёром внутри и вишней в середине.

bollito misto - “Варёная смесь.” Блюдо из варёного мяса и овощей в бульоне, часто подаётся с salsa verde из базилика, оливкового масла, чеснока и грецких орехов. Хотя это блюдо и является домашним, оно может быть весьма изысканным в ristorante. В Пьемонте gran bui подаётся с тележки на колёсиках, и бульон наливается в тарелку черпаком.

bolognese, alla - “В болонском стиле,” в основном относится к очень жирному, долго кипящему на медленном огне соусу из мяса, овощей и помидоров (ragщ), который используется для пасты и других блюд. Традиционно соус содержит печень цыплёнка, а также говядину, телятину и свинину. Может быть использован в лазанье в качестве соуса между слоями.

bombixeddas - Сардинские мясные шарики, обычно из ягнёнка.

bonet - Пьемонтский жидкий заварной шоколадный крем.

bonassai - Сардинский сыр из молока овцы.

bongo - Флорентийские profiterole из слоёного сдобного теста с начинкой из кондитерского крема.

bordatino - Суп из овощей и помидоров, из Ливорно.

borlengo - Большие тонкие острые блинчики, из области Эмилия-Романья.

borlotti - Красные и белые бобы, тушёные или в качестве гарнира с оливковым маслом и чесноком.

boscaiola, alla - “Woodsman’s style.” Pasta sauce made with wild mushrooms, tomato and fried eggplant.

bottarga or buttariga - Сушёная икра кефали или тунца. Нарезается очень тонкими слоями или натирается на тёрке для использования в салатах и в пасте.

bra - Острый пьемонтский сыр из коровьего молока.

brace, alla - Запечённый на открытом огне или на углях.

braciola - Котлета или отбивная из свинины, телятины, ягнёнка; в южной Италии bracciola или brasciola может относиться к фаршированному мясному или рыбному рулету, похожему на involtini (см.).

branzi - Бергамский сыр из коровьего и козьего молока.

branzino - Морской окунь, ценная рыба с упругим мясом. Его жарят на рашпере или на огне либо запекают. Часто подаётся холодным.

brasato - Тушёный, обычно - говядина в красном вине.

bresaola - Вяленое говяжье филе из Вальтеллины (Ломбардия). Для использования в качестве закуски нарезается очень тонкими ломтиками и подаётся с лимоном и оливковым маслом.

brigidini - Тоскаске вафли со вкусом аниса.

brioche - Лёгкий сдобный рулет или булочка; существуют различные типы, как, например, croissant французского происхождения, также называемый cornetto, который обычно едят в Италии на завтрак.

broccolo - Брокколи, также broccoletti, обычно варёная или обработанная паром, тушёная на маленьком огне в оливковом масле с чесноком; подаётся с оливковым маслом и лимоном.

brovada - Репа, маринованная виноградными выжимками и законсервированная.

bruschetta - Хлеб для тостов, натёртый чесноком и политый оливковым маслом, и свежий помидор, нарезанный кубиками, иногда посыпанный сверху луком и грибами.

bucatini - Трубчатые сушёные спагетти в виде струны. Напоминают bucatoni или perciatelli, но толще в диаметре.

buccellato - Тосканский пирог с изюмом и анисом.

budella - Внутренности, особенно ягнёнка. Внутренности, или рубец, могут запекаться полностью, а кишки могут быть использованы для приготовления колбасы.

budino - Пудинг, острый и сладкий.

bue - Говядина взрослого быка или вола (см. manzo, vitellone).

bufala - Буйвол, не похож на американского бизона. Традиционно используется как рабочее животное, в настоящее время в основном из-за своего молока, который является основным компонентом mozzarella di bufala.

buon appetito - “Приятного аппетита,” пожелания, с которым приступают к еде.

burrata - Жирный сыр из коровьего молока из Апульи и Басиликаты.