A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

cacciagione — Дичь, которую добывают охотой (caccia), разделяется на caccia da pelo (пушистая) и caccia da penna (пернатая); также selvaggina.

cacciatora, alla — “По-охотничьи,” относится к любому блюду, приготовленному по-деревенски, в грубом стиле, обычно с грибами.

cacciottu — Особый сэндвич из Сицилии, сделанный из разрезанного вдоль рулета, начинённого салями и сыром, пропитанного топлёным жиром и разогретым в печи.

cacciucco — Ливорнская тушёная рыба из томатного бульона и пяти сортов морепродуктов (кальмар, треска, креветки, султанка и гребешки), в соответствии с пятью букваии “с” в слове, с приправой из чеснока, шалфея и розмаринна.

cacimperio — Туринское фондю из сыра и яичного желтка.

cacio — Общее название сыра, употребляемое в южной Италии.

cacio e pepe — Спагетти, приправленные сыром pecorino и чёрным перцем, особеннотсь латинской кухни.

caciocavallo — “Лошадиный сыр.” Твёрдый сыр из буйволиного или коровьего молока, названный так потому, что сырные шары напоминают седельные вьюки на лошади.

caciofiore — Сардинский мягкий сыр из овечьего молока.

caciotta — Кампаньский мягкий свежий сыр из сыворотки овечьего молока.

caffe — Кофе; caffe espresso - густой и крепкий из-за давления пара, пропускаемого через мелко помеленные зёрна;”еспрессо” является основой для caffe macchiato (с небольшим количеством пенистого, сваренного на пару молока) и cappuccino или cappuccio с большим количеством пены.

caglio — Сычуг, используемый в качестве желеобразующего вещества для заварного крема.

cajettes — Макаронные шарики для бульона, типичного для Пьемонта.

calamaro — Кальмар, очень часто панированный и жареный, подаётся с томатным соусом, но также может быть тушёным или запечённым и подаваться с оливковым маслом и лимоном. Чернила кальмара исполоьзуются для окрашивания и приправы в пасте, risotto и других блюдах. Calamaretti - маленькие кальмары, их часто путают с сепиями или каракатицами.

caldarroste — Каштаны, жареные на открытых углях.

calzagatti — “Кошачьи чулки,” блюдо polenta из Эмильи-Романьи с помидорами, луком и бобами.

calzone — Печенье в форме полумесяца, с начинкой из сыра и мяса или овощей, заворачивается и скрепляется, после чего выпекается в духовке для пиццы. Тесто очень схоже с тем, которое используется для пиццы.

camomilla — Ромашка, используется как чай.

camoscio — Мясо молодого оленя, обычно тушится.

candelaus — Сардинское печенье из миндальной пасты.

canederli — Клёцки из области Трентино, готовятся из хлеба, яиц, муки, молока, лука, специй и деликатеса области speck.

canestrato — Первоначально - южный сыр из овечьего молока, прессованный в плетёную корзинку. Сегодня этот термин широко употребляется для обозначения любого сыра, произведённого по той же технологии.

canestrelli — “Маленькие корзинки”, кольцевидное сухое печенье из области Лигурия.

cannariculi — Медовые блинчики из Калабрии.

cannella — Корица, используемая в качестве приправы в широком спектре блюд, но в основном для выпекания десертов и печенья.

cannelloni — Трубчатые макаронные изделия, похожие на manicotti, с начинкой из мяса и сыра. К ним идут разнообоазные соусы, как томатный или pesto.

cannoli — Хрустящие трубчатые пирожные, наполненные кондитерским кремом, особенность южной Италии. В Сицилии их приправляют вином Marsala.

cansonsei — Колбасные ravioli, типичны для севера Италии, обычно приправленные маслом и Parmigiano Reggiano.

cantalupo — Кантелопская дыня, также melone.

cantina — Винный погреб или винодельня. Cantina sociale, кооперативная винодельня.

cantucci — Тосканское миндальное печенье, обычно подаётся с бокалом vin santo.

capelli d’angelo — “Волосы ангела,” очень тонкие spaghetti, обычно подаются с очень лёгким соусом из помидоров или овощей.

capieddi ‘e pretti — “Волосы священника,” очень тонкие, изогнутые макаронные изделия из Калабрии.

capon magro — Не каперсы, а лигурийское слоёное блюдо из нескольких видов рыбы и морепродуктов, овощей, сваренных вкрутую яиц и крекеров.

caponet — Маленькая фаршированная капуста или zucchini из Пьемонта.

caponata — Сицилийское овощное блюдо из баклажанов, помидоров, перца, острого перца, уксуса и лука.

cappa santa — “Святая клоака.” Морской гребешок, обычно слегка тушеный на маленьком огне или запечённый. Также может быть маринованным или подаваться сырым.

cappellaci — Большие плоские ravioli, обычно с начинкой из тыквы или кабачков.

cappelletti — Маленькая фаршированная паста в виде маленьких “шляпок”. Small stuffed pasta shaped like small “hats.”

capperi — Каперсы, засоленные или свежие. Используются в качестве приправы ко многим блюдам, в особенно к холодным antipasti.

cappuccino — Кофе espresso с паровой молочной пенкой, обычно употребляется на завтрак.

capra — Коза, жареная, запечённая или, если мясо жёсткое, тушёная.

caprese, alla — “В стиле Капри,” обычно относится к лёгкому соусу из помидоров, базилика, оливкового масла и mozzarella. Insalata alla caprese - свежий салат из тех же четырёх ингредиентов, часто подаётся в качестве antipasto.

capricciosa, alla — “В капризном стиле”, относится к любому блюду, приготовленному как фантазия повара.

caprino — Свежий сыр из козьего молока.

capriolo — Косуля или оленина; cervo, кода-то ценный олень-рогач, теперь редко встречается.

carbonara, alla — “В стиле древесного угля”, латинское блюдо, включающее густой соус из взбитых яиц, grana, pecorino и pancetta, который готовится непосредственно на жару spaghetti

carciofo — Артишок, часто используемый овощ, который выпекается, начиняется сухарями и специями, маринуется и подаётся в холодном виде, а также готовится с тушёным мясом. Carciofi alla giudea (”По-еврейски”) - это маленькие артишоки, которые жарятся до получения хрустящей корочки.

carpa — Карп, пресноводная рыба, вкуснее всего зимой. Маленьких карпов можно жарить.

carpaccio — Сырая говядина, нарезанная тонкими, как бумага, полосками и приправленная оливковым маслом и каперсами или майонезом. Блюдо было создано в 1950-е годы в Harry’s Bar в Венеции как antipasto и названо в честь венецианского художника Витторе Карпаччио, чтобы увековечить выставку его работ, которая проходила в Венеции в то время.

carrettiera, alla — “В стиле водителя грузовика Trucker’s style,” спагетти с соусом из поджаренной петрушки, крошек хлеба, лука, анчоусов, чеснока и каперсов. spaghetti with a sauce of browned parsley, bred crums, onions, anchovies, garlic and capers.

cartoccio, al — Пища, обычно морепродукты, обработанная на пару “в мешке” из пергамента или алюминиевой фольги.

casa vinicola — Винодельня или оптовый торговец (commerciante), который занимается разливом вин в бутылки главным образом вин из купленного винограда или вин

casalinga, alla — “В стиле домохозяйки”. Также alla casereccia - любое блюдо, приготовленное в домашнем стиле или блюдо домашней кухни.

cassata — Бисквит с начинкой из ricotta и засахаренных фруктов, типичен для Сицилии. Употребляется во время Великого Поста.

cassoeula — Кастрюля

castagne — Каштаны, обычно жареные на углях, вареные, используются как начинка, а также варёные в сахаре. Marrone - самая большая и самая дорогая разновидность.

castelmagno — Острый сыр с голубыми прожилками из коровьего молока, названный в честь города, где его изготовляют, в области Пьемонт.

casu marzu — Острый сардинский сыр, название которого в средствах диалекта “гнилой сыр” из-за маленьких черных червей позволило расти в этом.

cavallo, carne di — Конина, также carne equina. Продаётся исключительно определёнными мясниками в Италии, мясо чаще всего парится или тушится.

cavatelli — Апулианская паста с ricotta, в форме маленькиз, остроконечных клёцок и покрытая соусом с besciamella или помидорами.

cavolata — Суп из свиных ножек и цветной капусты, из Сардинии.

cavolfiore — Цветная капуста

cavolo — Капуста, используется в широком разнообразии блюд, особенно в северных областях Фриули и Альто Адидже, чья кухня носит отпечаток некоторого влияния граничащих с этими областями стран Австрии и Германии. Cavolo verza - савойская капуста, cavolini di Bruxelles - брюссельская капуста.

cazmarr — Тушёное мясо basilicata из требухи ягненка, prosciutto и сыра.

ceca — Молодой угорь, обычно жареный

cefaletto — Маленькое похожее на кальмара морское животное, обычно жареное, подаётся холодным в уксусном маринаде.

cefalo — Кефаль.

celestina — Прозрачный мясной бульон с крошечными звездообразными макаронными изделиями.

cenci — “Лохмотья”, десерт из Тосканы из яичной лапши, приправленной анисом, ванилью и vin santo, жареный на сале и посыпанный сахаром.

ceppetello — Устричные грибы, используются в салатах и в качестве antipasto.

cereali — Общее название зерновых.

cerfoglio — Кервель, используемый как зелень в салатах, супах и тушёном мясе.

cernia — Морской окунь, обычно вареный или печёный, часто нарезается как стейк и жарится.

certosino — Рождественский болонский кекс с пряностями.

cervo, carne di — Оленина, обычно маринованная и жареная.

cetriolo — Огурец, часто маринованный в лимоне и масле.

chiara — Яичный белок, используемый в десертах и муссах.

chiodi di garofano — Гвоздика, используемая в кексах с пряностями.

chitarra, alla — “В стиле гитары”, свежая яичная паста, типична для Абруццо, напоминает струны гитары.

cialzone — Апулианская паста, начинённая различными сырами, картофелем и травами.

ciapole — Сушеные помидоры, персики или абрикосы из Пьемонта.

cicala — Разновидность креветки.

cicoria — Цикорий, культурный и дикорастущий, так же, как и его родственник эндивий, от белого cicoria di Bruxelles (бельгийский эндивий) до catalogna с зелёными стрелками (спаржевый эндивий) и до radicchio (см.).

ciliegia — Вишня, часто маринованная в сахарном сиропе или заспиртованная. Amarene и marasche - горькие разновидности.

cime di rapa — Зеленая репа, обычно вареная и со специями.

cinghiale — Дикий хряк, жареный, тушеный, пареный или засоленный как prosciutto.

cipolla — Лук. Cipolline или cipollette - маленький белый лук, менее ароматный, часто используемый для салатов; erbe cipolline - зубки чеснока.

cisra — Пьемонтский суп из моркови, нутов, сельдерея, лука и свиной шкуры.

ciuppin — Генуэзская уха, обычно содержит суп-пюре из хека и камбалы, а также помидоры, базилик и травы.

coccioca — Красный морской петух, обычно печёный, жареный на шомполе, рашпере или сковороде.

coda alla vaccinara — Бычий хвост, жареный на шомполе или рашпере, особенность латинской кухни, часто используется в качестве начинки для пасты или как основа для мясного соуса.

colazione — Завтрак или лёгкая утренняя закуска; prima colazione - завтрак; см. pranzo.

colomba pasquale — Торт, имеющий форму голубя, происходит из Милана, популярное блюдо на Пасху.

composta di frutta — Компот, подаётся как десерт.

conchiglie — Общее обозначение моллюсков с твёрдой раковиной (моллюски, мидии, раковины и т.д.); conchiglia di San Giacomo - гребешок, также известный как cappasanta или ventaglio. Это также название макаронных изделий в форме раковины.

condiggion — Лигурийский салат из испанских артишоков, огурцов, помидоров и оливкового масла.

coniglio — Кролик, подаётся жареным на шопмоле или рашпере либо тушеным.

contorno — Гарнир, обычно овощи или салат, служит дополнением к основному блюду.

controfiletto — Стейк из филейной части.

coregono — Кумжа, обычно жареная на шопмоле или рашпере.

coriandolo — Кориандр, трава, используемая как приправа, часто свежепокрошенная сверху тушеного мяса.

coscia — Мясная ляжка или ляжка домашней птицы.

costata — Стейк из грудинки говядины или телятины, также назвываемый tagliata.

costoletta — Котлета или отбивная из свинины, ягненка или телятины, то же, что и cotoletta, популярное название панированной котлеты из телятины.

cotechino — Большие свежие свиные сосиски из Модены, традиционно содержат шкуру или cotica, отсюда их название. Обычно подаются с чечевицей. Любимое зимнее блюдо.

cozze — Мидии, употребляются в сыром виде, но чаще обработанными паром или тушеными с белым вином и помидорами; также называются muscioli, muscoli, peoci.

cranu pestatu — Апулийское блюдо из измельчённой пшеницы и дикой зелени.

crauti — Квашеная капуста, употребляемая главным образом в северной Италии возле австрийской границы.

crema — Крем для пирожных или другое вязкое вещество, также заварной крем, суп-пюре; молочные сливки - panna.

crema inglese — “Английский крем”, жирный заварной яичный крем, используемый как подлива для десертов.

croccante — “Хрустящие”. Пралине, леденцы из засахаренных лесных орехов.

crosta — Корка; crostata - фруктовый торт; crostino - гренок или тост, намазанный маслом или джемом.

crostacei — Общее название ракообразных, как креветки, омара, крабы.

crostini — Обжаренный в сухарях, обычно с острым верхним слоем.

crudo — Сырой, общее название, относящееся к любой сырой пище.

cucina — Кухня (также печь или плита); приготовление пищи, кулинария, национальная кухня.

cucuzza — Сицилийское название тыквы.

culatello — Засоленный огузок свинины, нарезается ломтиками и употребляется как как antipasto.

culurzones — Большие сардинские ravioli, начинённые сыром, яйцам, шпинатом, мятой шафраном.

cuore — Сердце, как, например, в cuore ди bue - говяжье сердце.