A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

maccheroni — Макароны; в южной Италии это - общее обозначение для сушеных макаронных изделий, хотя в других местах это название обычно относится к коротким трубчатым макаронным изделиям, таким как rigatoni и ziti.

macedonia di frutta — Фруктовый салат.

macelleria — Мясной магазин, macellaio - мясник.

macinare — Размалывать или толочь пищу.

macis — Сушёная шелуха мускатного ореха, специя, чаще всего используемая для печенья и пирогов.

madia — Деревянная квашня для выпекания хлеба.

mafalda — Сицилийская плетёнка, приправленная мукой из манной крупы.

maiale — Свинина, каждая часть свиньи используется для какого-либо блюда. Жаренный молочный поросёнок, porchetta, готовится на вертеле.

maiocchino — Сицилийский сыр из овечьего молока, часто с черными горошками перца, прессуется в форме корзинки.

mais — Зерно, часто используется для приготовления polenta.

malfatti — “Плохо приготовленный” шпинат gnocchi бесформенного вида, от которого и произошло его название. Также смесь сыра и шпината в форме, напоминающей начинку для пасты, но без покрытия пастой.

maltagliati — Ромбовидная, плоская паста из Мантуи и Венето.

mandarino — Мандарин, больший - mandarancio, меньшего размера - clementina.

mandolino — Кухонный прибор для нарезки овощей, обычно с несколькими лезвиями.

mandorla — Миндаль, используемый в десертах, в качестве пудры, для начинки. Mandorlata означает содержащие миндаль или со вкусом миндаля; mandorlato – венетская миндальная конфета с нугой.

manfrigoli — Умбрийское блюдо из пасты, чеснока и помидоров.

manicotti — Большие трубчатые maccheroni с начинкой из сыра ricottaи ветчины, запеченные.

manini — Хлеб из области Феррара в форме скрещенных ладоней.

manteca — Сыр basilicata с масляной серединой.

mantecato — Ингредиенты, истолчённые в форму пасты. Кроме того, общее название, относящееся к общей технике жаренья пасты в сковороде длинной ручкой с небольшим количеством соуса и grana.

manzo — Говядина взрослого быка или коровы, хотя моложе, чем bue (см.).

marasca — Вишня морель, используется для изготовления ликёра мараскин.

mariconda, la — Ломбардийский суп из клецок, сделанных из хлебного мякиша, яиц, мускатных орехов, масла и сыра, обычно подаётся в крепком мясном бульоне.

marinara, alla — “По-моряцки”. Соус быстрого приготовления, обычно содержит свежие подавленные помидоры, чеснок, ореган и оливковое масло.

maritozzo — Римские булочки с изюмом, традиционно делаются во время Великого Поста.

marmitta torinese — Туринский суп из овощей, картофеля, базилика, лука и чеснока, подаётся на ломтике хлеба.

marmora — Полосатый лещ, лучше всего запечённый на рашпере или жареный.

marro — Блюдо из Абруццо из внутренностей ягненка, приправленных чесноком, розмарином и pancetta.

martin sec — Позднеспелая груша из Валле д’Аоста, обычно готовится в красном вине.

marubini — Зубчатые фаршированные макаронные кольца, блюдо, типичное для Кремоны.

marzapane — Марципан, сладкая миндальная паста, используемая в печеньях; его также называют pasta reale.

marzolino — Сыр из Тосканы и Лацио, похожий на pecorino.

masaro alla valesana — Венецианское блюдо из дикой утки, маринованной в уксусе, тимьяне и эстрагоне, в сале бекона, запечённое, разрезанное на куски и жареное с маслом, вином, анчоусами, луком и каперсами.

mascarpone — Свежий, мягкий сливочный сыр, маслоподобный; без подслащения может быть использован в пасте или risotto, в подслащенном виде - с фруктами или десертами. Является основой для десерта tiramisu.

mastrich — Ломбардийская смесь из mascarpone, яичных желтков, сахара, рома, тёртой лимонной кожицы и оливкового масла, подаётся в охлажденном виде с шоколадным соусом.

mataloc — Куполообразный бисквитный торт с фенхелем, орехами, изюмом, цедрой цитрусовых и специями, блюдо, типичное для области Озера Комо.

mattone, al — Кулинарная технология приминания тяжелого ингредиента в процессе его запекания или жаренья на маленьком огне.

mazzafegati — Свиные сосиски из Умбрии с апельсиновой коркой, кедровыми орехами и изюмом.

mazzancolla — Большая креветка, также называемая gambero imperiale.

mazzarelle d’agnello — “Пучок ягненка”. Блюдо из Абруццо из легких ягненка и требухи, завёрнутых в мангольд или зеленую свеклу и тушёных в белом вине.

mazzetto odoroso — Смесь розмарина, петрушки, лаврового листа, шалфея и майорана, используется для гарнирования, но главным образом для приправы супов и тушёного мяса.

meino — Ломбардийский сладкий, круглый хлеб из кукурузной муки подаётся с густыми сливками.

mela cotogna — Айва, фрукты, используемые для варенья, в качестве начинки и в кондитерских изделиях.

melanzana — Баклажан, главный овощ Италии, особенно юга, где его панируют и жарят, тушат, используют как прослойку и пекут, а также жарят на шомполе.

melograna — Гранат, преимущественно используемый для придания вкуса и цвета напиткам.

melone or popone — Канталупа или мускусная дыня; арбуз - cocomero или anguria.

menta — Мята; множество разновидностей, дикорастущих и культурных, используются для приготовления еды и напитков; menta piperita - перечная мята; mentuccia - изысканная разновидность, популярная в Риме.

merasca — Кислая слива, используется для варенья.

merenda — Закуска, легкая еда или пикник, также называемый spuntino.

merendine del granduca — “Закуски Грандьюка”, тосканские тонкие блинчики с начинкой из ricotta, земляники и вина Malvasia.

meringa — Безе из взбитых, подслащенных яичных белков, выпекается при очень низкой температуре.

merlano — Мерланг, рыба, похожая на треску.

merluzzo — Хек, используется для приготовления baccala, как и треска.

messciua — Лигурийский суп из нута, с пшеницей или пшеницей спельта, зёрнами, бобами и оливковым маслом.

miascia — Ломбардийский хлебный пудинг с яблоками, изюмом, грушами и розмарином.

miccone — Ломбардийский большая буханка хлеба с мягкой серединой.

michetta — Миланский пятиугольный круглый, твёрдый хлеб.

midollo — Говяжий костный мозг, используемый для заправки тушёного мяса и подливки, обычно употребляется из кости osso buco.

miele — Мед.

mignozzi — Сладкие оладьи из Абруццо, приправленные коньяком.

mignuice — Апулианские клёцки из манной каши.

milanese, alla — “По-милански”. Любое блюдо, которое ассоциируется с Миланом, обычно с использованием масла в процессе приготовления пищи. Costoletta alla milanese - измельчённая, запанированная отбивная из телятины с костью, жарится в масле на маленьком огне.

millassata — Сицилийский яичный омлет с артишоками.

millecosedde — Калабрийский суп из высушенных бобов, овощей и диких грибов, подаётся с ditalini и оливковым маслом.

millefoglie — “Тысяча листьев”. Десерт, состоящий из нескольких слоев очень тонких листов теста и кондитерского крема, или посыпанный шоколадом.

millerighe — Толстые, полые, выровненные, остроконечные maccheroni.

milza — Селезёнка рогатого скота, часто подаётся в виде пюре на поджаренном хлебе.

minestra — Общее обозначение супов, а также первого блюда (паста, risotto, gnocchi и т.п.); minestra in brodo - бульон с пастой или рисом; minestrone - обильный овощной суп; minestrina - лёгкий суп или бульон; см. также zuppa.

minni di virgini — “Грудь девственницы”, пышные пироги из манной крупы, начинённые кондитерским кремом.

mirtillo — Черника, употребляется свежей или в сахарном сиропе.

mirto — Мирт, используемый для приготовления ликёра.

misticanza — Салат из дикой зелени, такой, как rugola, эндивий и кресс-салат, смешанный с другими свежими компонентами.

mitili or muscoli — Мидии, также называемые cozze.

moleca — Краб в мягкои панцире, обычно жареный.

molino — Мельница.

molluschi — Моллюски, включая осьминога, кальмара и ракообразных, как, например, морские моллюски и мидии.

molva occhiona — Средиземноморская морская щука, похожая на треску.

monacone — “Толстый монах”. Каприйская запеканка со слоями баклажана, телятины, prosciutto, Fontina и помидора.

montasio — Неострый фриулийский сыр, используется для приготовления frico.

monte bianco — “Белая гора”. Пьемонтское десертное кондитерское изделие из каштанового пюре, покрытого взбитыми сливками, что напоминает белую гору.

montone — Баранина, возратсом до полутора лет. Поскольку его структура требует продолжительного жевания, его обычно тушат или жарят на вертеле.

more — Шелковица или ежевика.

morlacco — Горный сыр из Венето из частично обезжиренного молока.

morseddu — Калабрийское блюдо из рубца свинины, тушеного в красном вине, помидорах, перце чили и травах. Подаётся на завтрак.

moscardino — Маленький скрученный осьминог.

mostaccioli — Маленькие пироги из южной Италии из меда, муки, апельсиновой корки, миндаля и специй.

mostarda — Засахаренные фрукты, приправленные семенами горчицы, блюдо, типичное для Кремоны (см. senape).

motella — Трёхусый морской налим.

mozzarella — Гладкий, мягкий белый сыр, первоначально из молока буйвола (bufala), хотя это название может также быть использовано для fior di latte из коровьего молока. Если сыр свежий, съедается в тот же день, он напоминает резину. Если старше, он становится более твёрдым, хорошим плавленым сыром для пиццы и лазаньи.

mozzarella in carrozza — “Mozzarella в вагоне”, блюдо из Кампании из ломтиков mozzarella и хлеба, уложенных слоями в буханку хлеба, которая посыпается смесью яиц и хлебных крошек, затем жарится и подаётся либо с соусом из анчоусов или marinara.

muggine — Кефаль, обычно жареная.

murianengo — Сыр из коровьего или козлиного молока с голубыми прожилками. Его делают на границе Италии с Францией.

muscoli — Лигурийское название мидий.

muset — Фриулианские варёные свиные сосиски с перцем чили, корицей и белым вином. Выдерживается в течение одного месяца.

mustica — Калабрийский горячий соус, сделанный от высушенного анчоуса или икры сардины, затем сохраненной в перце чили перчит и оливковое масло.