A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

paarl — Тирольский грубый ржаной хлеб, приправленный тмином и сладким укропом.

pabassinas — Сардинские кондитерские изделия, покрытые пастой из грецких орехов и изюма.

padedda — Сардинское блюдо из вареного цыпленка, говядины и голубятины с помидорами.

paeta al malgaragno — Венецианское блюдо из жареной индейки, нашпигованной pancetta и политой соком граната, который используется в соусе.

pagello — Морской лещ, лучше всего жареный на шампуре или рашпере.

paglia — Любой сыр из коровьего молока из Пьемонта и Ломбардии.

paglia e fieno — “Солома и сено“. Смесь зеленой пасты из шпината и яичного желтка tagliatelle или tagliolini, обычно с подливой из супа-пюре, ветчины и гороха.

pagliata — Римский диалекизм, означающий внутренности или мясные субпродукты.

paglierina — Маленький, свежий пьемонтский сыр с немного кислым вкусом.

pagnotta — Большая, круглая буханка хлеба.

pagro — Морской лещ, лучше всего жареный на шампуре или рашпере.

pagro dentice — Красный лещ, лучше всего жареный на шампуре или рашпере.

paillard — Тонко нарезанный кусок мяса.

paiolo — Глубокая медная сковорода с круглым днищем, обычно используемая для приготовления polenta.

pajata — Римское блюдо из внутренностей теленка или ягненка, приготовленное с пряным томатным соусом, обычно подаётся с rigatoni.

pala — Деревянная или металлическая пекарская лопата, обычно используемая, чтобы задвигать пиццу в духовку и из духовки.

palamida — Скумбрия, превосходная рыба, которая хорошо подходит ко всем формам кулинарии.

palomba — Сквоб, молодой голубь, лучше всего жареный на шампуре или рашпере на открытом огне.

palombo — Налим, обычно тушится или используется в супах.

pampepato — Подслащенный перечный хлеб

pan al latte — Бисквитоподобный хлеб.

pan bigio — “Серый хлеб”. Грубый хлеб серого цвета из неочищенной муки.

pan co’santi — Сиенский хлеб с изюмом и грецкими орехами, подаётся на День Всех Святых.

pan de frizze — Фриульская сладкая булочка из кукурузной муки со свиными шкварками.

pan de mei — Ломбардийская дрожжевая булочка из кукурузной муки.

pan di miglio — Хлеб, похожий на булочку, из просовой или кукурузной муки.

pan di ramerino — Тосканский хлеб, приправленный розмарином.

pan di Spagna — Бисквитный торт.

pan giallo — Римский рождественский пирог с фруктами и орехами, со вкусом рома.

pan graham — Хлеб из пшеничной муки грубого помола.

pan pepato — Конфеты из нуги из Ле Марше, с изюмом, засахаренными фруктами и миндалём.

pan sciocco — “Глупый хлеб”. Несоленый тосканский хлеб.

pan tranvai — Миланский хлеб с изюмом.

panada — Бульон из Венето с взбитыми яйцами, хлебными крошками и Parmigiano.

panarda — Традиционная еда из нескольких блюд из области Абруццо, состоящая из множества различных основных блюд, подаётся 17 января в честь празднования дня святого Антония Великого.

panata — Блин из яиц, хлеба, сыра и мускатного ореха, подаётся в бульоне.

pancetta — Вырезка свинины или телятины из живота или распоженного ниже ребра; свинину часто засаливают и едят сырой, нарезанной на куски, либо готовят как приправу для соусов для пасты, супов и других блюд; в копчёном виде - pancetta affumicata или бекон.

pancotto — Тушеное мясо по-деревенски из помидоров, чеснока и масла с хлебом.

pandolce — Генуэзский рождественский пирог в форме купола, приправленный различными орехами, фруктами и специями и украшенный веточкой лаврового листа.

pandorato — Хлеб, посыпанный яйцом и политый молоком, после чего хорошо прожаренный. Его можно начинять сыром, анчоусами или ветчиной.

pane — Общее название хлеба; также пишется pan и относится к пирогам, как, например, pan di Spagna (бисквитный торт).

pane casareccio — Большой, толстый хлеб, покрытый коркой .

pane del marinaio — “Хлеб моряка“. Генуэзский сладкий хлеб в форме как купола, начинённый орехами, изюмом и специями.

pane di pollo — Тосканское блюдо из очищенного от костей цыпленка, фаршированного мясом, которому придают форму буханки хлеба, после чего варят в бульоне.

pane di terni — Умбрийский хлеб без соли из города Терни с лёгкой корочкой, воздушный внутри из-за большого количества отверстий.

pane francese — Французская булка.

pane frattau — Сардинский суп с carta da musica, размягченной в горячей воде. Едят с варёным яйцом, томатным соусом и caciocavallo.

pane integrale — Хлеб из цельного зерна, обычно удлиненной формы.

pane nero — Хлеб тёмного цвета из ржаной и пшеничной муки.

pane pugliese — Апулианская большая буханка хлеба грубого помола.

pane tipo altamura — Апулийский хлеб из города Альтамура из твёрдой пшеницы с высоким содержанием клейковины.

panettone — Высокий, жирный богатый яйцами пирог цилиндрической формы, усыпанный засахаренными фруктами. Традиционно подаётся на Рождество и Пасху.

panforte — Твёрдый, сладкий тосканский рождественский пирог со специями и орехами.

panino — Булочка, также разрезанная с начинкой, как бутерброд.

panna — Густые сливки. Panna montata - взбитые сливки. Panna acida - сметана.

pannelle — Жареные чипсы из нутовой муки.

pansoti — Богатые яйцами ravioli с анчинкой из трав, prescinseha, яиц и grana, из Лигурии.

panzanella — Салат из центральной Италии из чёрствого хлеба, помидоров, огурцов, лука, базилика и оливкового масла.

panzanelle — Тосканские крученые хлебные палочки

panzarotti — “Маленькие животики”. Печенье или полумесяцы из пасты, наполненные сыром и хорошо прожареннные или варёные, как блюдо из пасты.

papalina — Килька, маленькая похожая на анчоусы рыба, обычно жареная или маринованная.

paparot — Суп со шпинатом, чесноком и фуражным зерном из региона Фриули - Венеция - Джулия.

papera — Утенок, обычно жареный, но грудка может быть жареной на небольшом огне.

pappa al pomodoro — Тосканское блюдо из слегка тушеных помидоров, чеснока, оливкового масла, базилика, Parmigiano, и чёрствого хлеба.

pappardelle — Плоские длинные макаронные изделия, шириной от половины до одного дюйма, и длиной шесть дюймов, обычно с яйцами.

paradell — Северо-итальянский яблочный пудинг с заварным кремом или хлебный пудинг.

parmigiana, alla — “По-пармски”, любое блюдо, приготовленное по-пармски, обычно с grana и prosciutto в больших количествах.

parmigiano-reggiano — Известный итальянский сыр из коровьего молока, в виде огромных колес, различной степени выдержки. Этот grana изготавливается вручную в соответствии с технологией, которая остаётся неизменной в течение более чем 700 лет; на сегодняшний день регион его производства прострается до Реджио Эмильи, Пармы, Модены, Болоньи и Мантуи.

parrozzo — Миндальный пирог из Абруццо с шоколадной глазурью.

passatelli — Крошечные клёцки пасты из яиц, сыра, мускатного ореха, лимона и хлебных крошек в бульоне из цыпленка или говядины.

passato — В виде пюре. Название также относится к супу-пюре или супу из перетёртых овощей. Passato di pomodoro - неострый томатный соус.

passera — Камбала, плоская рыба, обычно запекается или жарится на небольшом огне.

passito — Частично высушенный виноград и сделанные из него крепкие, обычно сладкие вина.

pasta — Общее название теста, также общее обозначение лапши и др. макаронных изделий из муки и жидкости. Бывает двух основных видов: pasta secca (сушеная) и pasta fresca (только что сделанная), иногда с добавлением яичных желтков (pasta all’uovo). Пасту в Италии едят как минимум раз в день, хотя на севере risotto является столь же обычным блюдом. Свежую пасту делают на продажу в магазинах или в домашних условиях, в то время как сушеная паста производится в крупных масштабах с коммерческой целью.

pasta alla deficeira — Лигурийские maccheroni, приготовленные в вине.

pasta e fagioli — Обильный суп из пасты и бобов, происходит из Венето.

pasta filata — Сыр, створоженное молоко которого вытягивается полосами, которым затем придаётся форма, как, например, Mozzarella и Provolone.

pasta frolla — Сдобное тесто.

pasta grattugiata — Высушенное тесто, натёртое очень маленькими зёрнами, приготовленное как для cuscus, или подаётся в бульоне.

pasta ‘ncasciata — Сицилийское блюдо из maccheroni и фрикаделек, испеченное с салями, баклажаном, caciocavallo, горохом и mozzarella.

pasta reale — Сицилийский марципан

pasta sfogliata — Слоёные сдобные кондитерские изделия, также называемые millefoglie.

pasta verde — Паста зелёного цвета из шпината.

pastarasa — Супные клёцки из хлебных крошек, grana, яиц и мускатных орехов, блюдо, типичное для Реджио Эмильи.

pastasciutta — Приготовленная лапша,подаётся в высушенном виде (asciutta), обычно с соусом, в противоположность пасте in brodo, которую готовят в бульоне или супе; pastina - маленькая паста, используемая в супах; pastificio - фабрика, изготавливающая пасту.

pasticcere — Повар-кондитер.

pasticceria — Кондитерские изделия или магазин кондитерских изделий.

pasticcini — Печенье, существуют сотни региональных разновидностей.

pastiera — Пшеничный пирог из Кампаньи с начинкой из сыра и засахаренных фруктов.

pastissada — Тушёная говядина, подаётся с polenta.

pasto — Общее название еды. См. также cena, colazione, pranzo.

pastuccia — Тосканская булочка с яйцом и колбасой.

pasutice — Ромбовидная яичная паста из Истрии.

peara — Венетский соус из костного мозга говядины, перца и тёртого хлеба, подаётся с bollito misto.

pecora — Овца.

pecorino — Острый твердый сыр из свежего овечьего молока.

pegai — Равиоли из каштановой муки из горных Аппенинских городов Эмилии-Романьи.

penne — Короткая порезанная паста в форме иглы, обычно с томатным соусом. Penne lisce гладкие, в то время как penne rigate - ребристые. Pennette короче, а pennoni - больше в диаметре, чем penne.

peoci — Венецианский диалектизм, обозначающий мидий.

pepato — Сицилийский сыр pecorino, сделанный в 30-фунтовых колесах, с горошками чёрного перца в середине сыра.

pepe nero — Чёрный перец; pepe bianco (белый) и pepe rosso (красный) также часто встечаются.

peperonata — Тушёное блюдо из сладкого перца с луком, чесноком и помидорами в оливковом масле.

peperoncino — Острый перец чили, широко используемый в Италии.

peperoni — Сладкий или болгарский перец, красный, желтый или зеленый, обычно тушится с другими ингредиентами.

pepolino — Дикий тимьян, трава, используемая при жаренье и тушении.

peposo — Тосканская блюдо - говяжья или свиная голень, тушёная с большим количеством перца.

pera — Груша, едят вместо десерта, но также используют и для приготовления варенья, sorbetti и кондитерских изделий.

perciatelli — Высушенные, полые, толстые нити spaghet.

pernice — Куропатка, дикая птица с жирным мысом, лучше всего жареная на шампуре или рашпере.

persegi in guasso — Венетский десерт из варёных персиков, приправленных миндалём и ликёром.

persico — Пресноводный окунь, лучше всего жареный или варёный.

pesca — Персик, едят свежим, тушат или используют в кондитерских изделиях, как, например, торты. Pesca noce - нектарин.

pescati carbonaretti — “Обугленный рыбный улов”, называемый так в Умбрии, потому что рыбу жарят до тех пор, пока она не обуглится.

pescatora, alla — “По-рыбацки”, относится к блюду морепродуктов и рыбы.

pesce — Общее название рыбы.

pesce balestra — Разделанная рыба, лучше всего в виде филе и жареная на небольшом огне.

pesce d’uovo — Тосканский рыбный омлет в форме рыбы.

pesce martello — Рыба-молот, обычно нарезается как стейк и жарится.

pesce persico — Окунь, водится преимущественно в североитальянских озерах.

pesce serra — Пеламида, большая рыба с сильным запахом, лучше всего в жареном или запечённом виде.

pesce spada — Меч-рыба, наиболее вкусная в стейках, жареных на шампуре или на открытом огне.

pesce violino — “Рыба-скрипка”. Плоская рыба-скат, обычно жареная на небольшом огне или тушёная.

pesce-cavallo — “Рыба-лошадь”. Макрель, рыба с сильным запахом, лучше всего маринованная и жареная.

pescestocco — Сицилийское название вяленой рыбы, которую размягчают под проточной водой, затем медленно варят с картофелем, луком, сельдереем и помидорами, с добавлением каперсов и чёрных маслин.

pescheria — Торговец рыбой.

pesciolini — Маленькая жареная рыба, как молодь.

pesto — Любая пища, из которой при помощи ступки и пестика делается пюре; особенно - Генуэзский зеленый соус (pesto genovese) из размятых свежих листьев базилика, оливкового масла, кедровых или грецких орехов и сыра pecorino sardo.

petto — Грудинка, обычно относится к домашней птице.

pevera — Деревянная труба для заполнения винных бочек.

pevera alla padovana — Падуанское блюдо из говяжьего костного мозга с приправой, подают с салатом.

peverada — Перечный соус из костного мозга и grana, используется как приправа к жареному или вареному мясу.

pezzata — Блюдо из Молиза из тушеной овцы с луком, помидорами, перцем чили и розмарином.

piacintinu — Сицилийский сыр pecorino с шафраном, производимый в окрестностях Мессины.

piadina — Тонкий кружок хлеба, жареный на керамической сковороде, который назавается testo и подаётся с ломтиком prosciutto, салями или сыром.

piatto — Тарелка или блюдо, в значении как часть столовой посуды или как блюдо в еде, как, например, primo piatto, secondo piatto.

piccage — Генуэзское название “лент”, относится к форме пасты, как tagliatelle.

piccante — Острый, пряный, жгучий.

piccata — Тонкий эскалоп мяса, обычно жареный на небольшом огне.

picchiapo — Римское блюдо из вареной говядины с луком и помидорами.

picchiettare — Добавлять специи в мясо для приправы в процессе приготовления пищи.

picchi-pacchiu — Сицилийский диалектизм, обозначающий любой пряный соус на основе помидоров.

piccione — Также torresani. Сквоб, птицы, выращиваемые на ферме, предпочтительно моложе семи месяцев. Piccione selvatico, дикий голубь, также называемый colombaccio или palombaccio.

piccola colazione — Завтрак, который обычно состоит из чашки капуччино и печенья.

picellati — Кондитерские изделия из Молизы с начинкой из орехов, винограда и мёда.

pici — Тосканские короткие, очень тонкие яичные спагетти, делаются вручную.

picioni — Кондитерские изделия с начинкой из ricotta и изюма, приправленные ромом и корицей, из Ле Марше.

piedini di maiale — Свиные ноги, обычно вареные или жареные.

pietrafendola — “Разбивающий камень”. Очень твердое сицилийское печенье цилиндрической формы.

pignato grasso — Неаполитанский суп из капусты, овощей и колбасы.

pignolata — Традиционный рождественский торт из круглого печенья, покрытого глазурью, в виде конуса, блюдо, типичное для Мессины.

pinoccate — Традиционное для Умбрии рождественское печенье с кедровыми орехами.

pinoli — Кедровые орехи.

pinza — Венетский сладкий хлеб из кукурузной муки, семян сладкого укропа, сушеных фиг, засахаренных фруктов и grappa.

pinzimonio — Оливковое масло, приправленное солью и черным перцем, используется для обмакивания сырых овощей, как сладкий укроп, обычно подаётся как antipasto или после основного блюда.

pirichittus — Сардинские грушевидные изделия из слоёного теста, приправленные флёрдоранжевой эссенцией.

pisarei e faso — Блюдо, типичное для Пьяченцы и Монферрато. Маленькие кусочки свежей пасты с хлебными крошками с бороздкой в середине, смешанной с тушеными бобами. Подаётся в томатном соусе или бульоне.

pisci d’ovu — Сицилийское название, означающее “рыбу, сделанную из яиц,” относится к смеси яиц и крошек, жаренной партиями, как маленькая рыба.

pistada — Паста из области Эмилья из lardo, чеснока и петрушки.

pitta chicculiata — Калабрийская пицца, покрытая анчоусами, помидорами, каперсами и черными маслинами.

pittenguise — Калабрийский рождественский пирог в виде розочки, содержит изюм, орехи, мед, корицу и гвоздику.

pizza — Плоский дрожжевой хлеб, который pizzaioli пекут в pizzerie повсюду, хотя верхняя часть и стиль приготовления различаются. Появился в Неаполе среди бедных людей и не был известен где-нибудь еще в Италии до окончания Второй мировой войны, но теперь его можно найти в каждом городе страны. На Сицилии (теперь и в других местах) его делают на квадратных, а не круглых сковородках.

pizza dolce — Сладкий вид пиццы, которая начиняется разнообразными орехами, засахаренными фруктами, цитрусовыми и сладкими приправами.

pizza rustica — Острый пирог из Абруццо с ricotta, mozzarella, prosciutto, mortadella и приправами.

pizzaiola, alla — Неаполитанский свежий томатный соус, обильно приправленный травами и чесноком, используется не только для пиццы, но также и для пасты и мяса.

pizzicheria — Южноитальянская бакалея и гастроном.

pizzoccheri — Вальтелинская печёное блюдо из пасты со слоями из гречневой крупы tagliatelle, смешанной с варёной савойской капустой и картофелем.

polenta — Кукурузная мука, которая медленно варится в воде, молоке или бульоне, затем подаётся в виде каши, гарнира, или охлаждается и нарезается твёрдыми квадратиками, иногда запекается, жарится или поливается томатным соусом. Существует много разновидностей этого блюда; ассоциируется главным образом с зимой и кухней гористых областей. Кашеобразная паста из гречневой крупы, farro или каштановой муки также может называться polenta.

pollo — Цыпленок, популярный в Италии, как и повсюду. Gallo – петух, gallina курица; виды, находящиеся на свободном выгуле - pollo ruspante; pollastro или galletto - молодой цыпленок.

pollo alla diavola — «Цыпленок по-дьявольски (цыплёнок табака)». В Тоскане это относится к цыпленку, который был сплющен и обильно приправлен чёрным перцем.

polpetta — Фрикаделька (обычно меньше по размеру, чем американский вариант) или крокет из рубленой рыбы или овощей.

polpettone — Мясной хлеб.

polpo — Осьминог, также polipo, который смягчается при отбивании, обработке паром или кипении. Может быть жареным или тушёным. Moscardino - крошечный завитой осьминог.

pomodoro — Помидор, овощ из Нового Света (с ботанической точки зрения фрукт), который прочно укоренился среди бедных людей южной Италии и не был широко употребим выше Калабрии до середины XIX столетия, когда консервированные помидоры стали производить в промышленных масштабах. Помидоры едят в сыром виде, в соусах, с тушёным мясом, в супах и как овощной гарнир. Concentrato di pomodoro - томатная паста.

pomodoro a strica-sale — Сицилийское название спелых помидоров, которые едят с солью.

porchetta — Целый молочный поросёнок, отделённый от костей, фаршированный травами и жареный на открытом огне или в дровяной печи. Porchetto (также maialino или porcellino) - Общее название для того, чтобы кормить грудью свинью.

porcini — Трубчатые грибы, жареные на небольшом огне в чесноке и масле, или используемые в супах, тушёных блюдах и в качестве гарнира.

porrata — Соус из лука-порея, оливкового масла и хлеба с коркой. Также флорентийский пирог из лука-порея с яйцом, покрытый pancetta.

porro — Луковица лука-порея.

posillipo, alla — Любое блюдо, приготовленное с использованием моллюсков и помидоров, как в неаполитанском городе Посиллипо.

pranzo — В некоторых частях Италии завтрак (то же, что и colazione), в других - обед или ужин (то же, что и cena); pranzo также относится к важной трапезе или банкету: pranzo d’affari бизнес-ланч или обед; pranzo di nozze – свадьба.

prataiolo — Белый полевой гриб, обычно используемый в супах, тушёных блюдах и салатах.

preboggion — Лигурийская смесь из бурачника, свеклы, одуванчиков, цикория и кервеля, наполнять pansoti.

prescinseha — Лигурийский творог свежий сыр, как кислое молоко.

pressato — Твёрдый жёлтый сыр из коровьего молока, изготовляемый со вторым нагреванием, похожий на Асьяджо.

preznitz — Триестские сладкие сдобные булочки с изюмом, орезами и засахаренными фруктами.

prezzemolo — Петрушка, используемая в супах, тушёных блюдах и в качестве гарнира.

prima colazione — Завтрак

primavera, alla — «По-весеннему». Любое блюдо, которое подаётся со свежими весенними овощами.

primo — Так называемое первое блюдо, хотя оно следует за antipasto. Обычно это суп, паста или risotto.

profiterole — Трубочки из слоёного теста с начинкой из кондитерского крема или мороженого, подаётся с шоколадной глазурью..

prosciutto — Ветчина, засоленная crudo (в сыром виде), cotto (в варёном виде) или affumicato. Процесс изготовления этого уникального продукта регулируется согласно закону и производится по всей Италии. Название может также относиться к ноге дикого кабана (prosciutto di cinghiale), козла, гуся или индейки. Prosciuttificio – место производства prosciutti.

provatura — Mozzarella из Лацио, обычно панированная и жареная.

provola — Полумягкий южноитальянский сыр из коровьего молока, ранее делался из буйволиного молока, иногда копчёный.

provolone — Острый, пряный, очень ароматный сыр из коровьего молока, обычно в твёрдой восковой оболочке.

prugna — Слива, едят свежей, тушёной или делают варенье либо десертные кондитерские изделия. Prugna secca – чернослив.

puccia — Посыпанный оливками хлеб или булочки из Апульи.

puddighinus — Сардинское блюдо из жареного цыпленка, фаршированного собственными внутренностями, хлебными крошками, яйцами и помидорами.

pummarola — Имеющие форму сливы помидоры из Сан Марцано в Кампаньи. Также название томатного соуса из этих помидоров.

pupazze — «Куколки». Калабрийский пасхальный хлеб, плетёный, чтобы в нём помещалось пасхальное яйцо.

pusteria — Мягкий, неострый сыр из Трентино Альто Адидже.

putizza — Рулет с начинкой из орехов, шоколада, кофейных бобов, grappa и ванильных вафель, в форме улитки. Пасхальная традиция Истрии.

puttanesca, alla — «В стиле проститутки». Крепкий южноитальянский соус, обычно делается из каперсов, лука, чеснока, помидоров, перца чили, анчоусов и орегана, готовится очень быстро.