A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

radicchio — Эндивий или цикорий, самый известный как горькие разновидности с красными или фиолетовыми листьями Тревиса и Вероны, подают в виде как салата или жарят.

rafano — Хрен, также называемый cren.

ragu — Рагу или соус из тушёного мяса, самый известный - ragu alla Bolognese, которое содержит помидоры, говядину, густые сливки и овощи.

ragusano — Сицилийский сыр из коровьего молока, производится в окрестностях Рагузы, обычно в форме маленьких подушек, перевязанных ниткой.

ramerino — Розмарин, вероятно, основная трава, используемая в итальянской кулинарии, от жареных до тушёных блюд.

rana pescatrice — Рыба удильщик, лучше всего в печёном или жареном виде.

rape — Репы, зелень которых называют cime di rapa.

raschera — Обильный пьемонтский сыр из коровьего молока,с добавлением небольшого количества овечьего молока.

ravanello — Редька.

raveggiolo — Острый свежий сыр из козлиного, овечьего или коровьего молока, производится преимущественно в Кампаньи.

ravioli — Паста квадратной формы (иногда остроконечная), может состоять из любых ингредиентов, обычно из ricotta и шпината.

razza — Скат, обычно жареный на небольшом огне или на шомполе.

recioto — Вино частично высушенного винограда, часто сладкое и крепкое.

regina in porchetta — Умбрийское блюдо из карпа, приготовленное таким же способом, что и жареный молочный поросёнок, называемый porchetta.

reginette — Сладкие “королевские бисквиты”, обваленные в семенах сезама, блюдо, типичное для Сицилии.

ribollita — «Повторно нагретый». Флорентийский суп с белыми бобами, оливковым маслом, фиолетовой капустой, хлебом и сыром, оставленный для охлаждения и затем повторно нагретый.

ricci di donna — Калабрийская форма пасты, напоминающая вьющиеся волосы.

ricciarelli — Сиенские миндалевидные, мягкие бисквиты из миндальной пасты.

riccio di mare — Морской ёж, едят сырым, иногда добавляют к пасте.

ricotta — Повторно нагретая, или “повторно приготовленная” сыворотка в форме мягкого белого холмика, которую можно есть сырой или использовать для начинки пасты, gnocchi и кулинарных изделий, хотя она может также быть соленой и высушенной для перетирания; традиционно из овечьего или козлиного молока.

riffoli — Кампанийский бисквитный торт, начинённый ricotta, цитроном, шоколадом и pistachios, затем глазурованный.

rigate — Остроконечные или ребристые maccheroni.

rigatino — Тосканская pancetta, посыпанная черным перцем и засушенная в плоском виде.

ris e corata — «Рис и требуха». Рис в мясном бульоне с беконом, луком, шалфеем и лёгкими теленка, блюдо, типичное для Ломбардии.

ris e verz — Ломбардийский суп из риса и капусты.

riserva — Сберегать, для вин DOC и DOCG, выдерживаемых определенный срок.

riso — Рис, которого в Италии выращивается 50 разновидностей; он производится в четырех категориях зерновых, от самого короткого до самого длинного: comune, semifino, fino и superfino, из которых Arborio и Carnaroli являются идеальными для приготовления risotto.

risotto — Блюдо из мягкого варёного короткого риса (под названием Arborio или Canaroli), который должен впитать достаточное количество бульона, чтобы стать ароматным и нежным. Классическое risotto alla milanese делается с шафраном и grana, но для производства региональных разновидностей используется любое число ингредиентов, от говяжьего желе до грибов и помидоров.

ristorante — Ресторан, высшая категория Италии заведения общественного питания, более высокого класса, чем trattoria или osteria.

ristretto — «Крепкий», относится к густой консистенции соуса или мясного бульона, но особенно к крепкой, густой консистенции хорошо сваренного кофе эспрессо.

robiola — Мягкий, кремоподобный сыр из цельного коровьего или овечьего молока.

rocciata — Свернутый треугольником штрудель, похожий на panforte, начинённый черносливом, орехами и корицей, блюдо, типичное для Ассиси и Перуджи.

rognosa — Пьемонтские frittata с яйцами, grana и салями.

romana, alla — «По-римски», широкое разнообразие блюд, характерных для римской кулинарии, обычно с томатным соусом.

rombo — Камбала.

roscani — Зелень с кислым вкусом из Ле Марше.

rosette — Полые, очень рассыпчатые венецианские рулеты, напоминающие по форме розу.

rosticceria — Магазин или место для приёма пищи, специализирующееся на жаренье мяса и домашней птицы. Иногда называется girarrosto, из-за большого шомпола, который является символом подобных заведений.

rosticiana — Миланское блюдо из лука, приготовленного с кусками свинины, оставшимися после использования вырезок для мяса и колбасы.

roventini alla toscana — Тосканская кровяная колбаса из свинины, приготовленная на сале и обрызганная grana.

rucola — Зеленый салат (Eruca sativa), напоминающий кресс, но с пряным, немного горьким ароматом; также называемый arugula и ракета на английском языке, его часто путают с диким ruchetta с более острым вкусом, который ценится в салатах из полевой зелени.

ruote di carro — Maccheroni в форме колеса телеги.

rustica, alla — Любое блюдо или подготовка, сделанная в простом крестьянском стиле.

rustici — Закуски из сдобного слоёного теста, начинённого balsamella и помидорами, из Лечче.

rustisana — Блюдо из перца и помидоров, быстро кипячённых с чесноком, базиликом и розмарином, часто подаётся с polenta.