A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

sagnarelli — Ребристая паста, приблизительно 1-1/2 дюйм длиной с пухлыми краями.

sagne chine — Калабрийская лазанья, наполненная небольшими фрикадельками из телятины, яйцами вкрутую, mozzarella, scamorza и pecorino, обильно политая томатным соусом.

salame — Салями, существует множество региональных вариантов, от свежей до сушёной в сухом виде и подвергнутоё предварительной кулинарной обработке.

salamoia — Рассол или соленый раствор, в котором хранятся пищевые продукты, как, например, маслины, солёные огурцы, сыр, рыба и мясо.

salatini — Квадратные крекеры, обычно приправленные и соленые

salmoriglio — Калабрийская и сицилийская приправа из оливкового масла, соли, чеснока, орегана, петрушки и лимона.

salsiccia — Колбаса, которой в Италии существуют сотни вариантов, преимущественно из свинины и с приправами.

saltimbocca — “Прыжок в рот”. Римское блюдо из телятины scallopine, уложенной слоями с листьями шалфея и prosciutto, жареная на небольшщом огне в масле и белом вине или вине Марсала.

salvia — Шалфей, трава для приправы.

san pietro — Пикша, известная как рыба солнечник, лучше всего жареная на шампуре или открытом огне.

sangue, al — “Кровавый”, полусырой, относится к степени готовности мяса.

sanguinaccio — Кровяная колбаса, сделанная и печени и других потрохов.

saor, in — Венецианский способ маринования рыбы в кисло-сладкой смеси из изюма, лука, кедровых орехов и уксуса.

sapore — Аромат или вкус; saporito -ароматный.

saradusu — Сицилийский миндальный соус из маслин, филе анчоуса, приправленный перцем чили.

sarago — Морской окунь или лещ, лучше всего жареный на шампуре или открытом огне лиюо варёный.

sarma — Засоленные капустные рулеты, наполненные рисом, мясом и тушеные в томатном соусе, блюдо, типичное для Истрии.

sartu — Неаполитанский печёный рисовый тимбаль, начинённый ингредиентами, начиная с фрикаделек и печени цыпленка до яиц, сваренных вкрутую, и баклажанов, но обычно содержит плавленый mozzarella и помидоры.

sartizzu — Сардинская копченая колбаса из свинины, приправленная корицей, сладким укропом и перцем.

sauresuppe — Суп из рубца с луком, мускатным орехом и белым винным уксусом, как делают в Тироле.

savoiardi — Печенье “дамские пальчики” с яичными белками, блюдо, типичное для Валь д’Аоста.

sbira — Лигурийское блюдо из рубца с картофелем и помидорами.

sbrisolana — Мантуанский пирог из кукурузной муки, масла и миндаля.

scaachi — Римская пасхальная torta со слоями matzoh, рубленой говядины, артишоков, шпината, перца чили, грибов и яиц.

scacciata — Острый пирог, сделанный с двумя слоями теста, заполненными сыром, овощами и мясом. Сладкий вариант содержит ricotta, сахар и кофе.

scalogno — Лук - перо или лук - шалот, используемый, когда требуется более изысканный аромат, чем запах лука.

scaloppina — Тонкий, измельчённый кусок мяса, либо запанированного и зажаренного, либо жареного на небольшом огне с широким разнообразными ингредиентами в качестве верхнего слоя.

scamorza — Сырой и волокнистый творог из Абруццо и Молизе из цельного коровьего молока, часто копчёный.

scampo — Большая креветка (не относится к отряду креветок, но название свободно используется в Италии). Чаще всего готовится в вине и чесноке или жарится с оливковым маслом и лимоном.

scanno — Сыр pecorino из Абруццо, производится в окрестностях города Сканно.

scarafuoghi — Калабрийская свиная тушёнка, делается путём разрезания на куски жирных частей свиной туши и тушения их с peperoncino.

scarcedda — Пасхальный пирог Базиликаты из ricotta и яиц вкрутую.

scarpaccia — Тосканский пирог из кабачка.

scarpazzone — Заварной яичный крем из Эмилии-Романьи со шпинатом, grana и луком.

scarpetta di Sant’Ilario — Печенье в форме ботинка, приправленное корицей, гвоздикой, мускатным орехом и какао.

scatagghiett — Апулийское жареное печенье полосами, пропитанное мёдом.

scaveccio — Угорь, жареный в оливковом масле, подаётся со смесью уксуса и молотого красного перца, блюдо, типичное для области Маремма Тосканы.

schiacciata — Тосканские тонкие лепёшки, обычно им придают блеск оливковым маслом и солью.

schidionata — Маленький вертел из домашней птицы, мяса, рыбы, или овощей, готовится на шампуре или открытом огне.

schili — Венецианский название очень маленькой креветки, едят сырой или быстро жарят.

schiuma di mare — Antipasto из икры анчоуса, приправленной лимоном, оливковом маслом и перцем.

schiumoni — Десерт из Катании, сделанный из яичных белков, сахара и миндаля.

sciabacceddu — Сицилийская крошечная рыба, жареная во фритюре.

sciatt — Гречневые равиоли из Вальтеллины, фаршированные сыром Bitto и граппой.

sciue’ sciue’ — Калабрийское блюдо из пасты быстрого приготовления из спагетти с чесночным соусом, острым перцем, оливковым маслом и вишневидными помидорами.

sciule pienne — Пьемонтское блюдо из лука с начинкой из миндального печенья, хлеба, изюма, grana и специй.

sciumette — Лигурийское безе, смешанное со сливками, часто приправленное фисташками.

sciuscieddu — Сицилийский суп с фрикадельками, покрытый яичными белками, которые вздуваются в духовке.

scodella — Фарфоровая или керамическая чашка, которая содержит две чашки молока.

scoranera — Лигурийское блюдо из козлобородника, жарится или тушится.

scorpacciata — Термин для описания чрезмерного поглощения сезонной пищи.

scorzanera — Черный козлобородник, обычно бланшированный или жареный.

scorzetta candita — Засахаренная цитрусовая цедра, часто используется как для художественного оформления десертов, так и для самостоятельного употребления как конфеты.

scottaditi — “Обожженные пальцы”. Жареные на рашпере или на вертеле отбивные из ягненка, которые обычно едят пальцами.

scottiglia — Тосканское смешанное тушеное блюдо из дичи, домашней птицы и телятины с белым вином и помидорами.

scripelle — Блины из Абруццо, содержащие молотую петрушку, которые закатываютя и жарятся, затем поливаются бульоном из цыпленка и тертём сыром.

seadas — Большие сардинские равиоли, жареные во фритюре, с начинкой из pecorino, подаются с горьким медом земляничного кустарника.

sedano — Сельдерей, также называемый accia.

sella — Задняя часть ягненка, телятины, кролика или оленины.

selvaggio — Дичь, или блюдо, сделанное из дикорастущих грибов или других ингредиентов, растущих в лесу.

semelle — Маленькие флорентийские булочки с ямочкой наверху.

semi di melone — “Семена дыни”, очень мелкая паста для супов, имеющая форму семени.

semifreddo — “Частично замороженный”; десерт из мягкого мороженого или заварного крема с безе, фруктами, mascarpone, zabaglione или пирогом.

semola — Грубая мука из твёрдой пшеницы, используемая для изготовления пасты, такой как semola di grano duro; semolino (на английском языке манная крупа) - более мелкая мука, используемая для пасты и gnocchi, а также в супах.

senape — Горчица, приправа из семян горчицы, вина и уксуса, не путать с mostarda (см.).

seppia — Каракатица, чернила которой используются для изготовления черной пасты, типичное венецианское блюдо.

sero — Пьемонтский творог, едят с polenta.

serpentone — Умбрийский десерт из миндаля и сухих плодов в форме змеи.

sfince di San Giuseppe — Сицилийские жареные слойки с кремом, сделанные с ricotta и засахаренными фруктами, подаётся на праздник Святого Джузеппе.

sfincione — Пицца из Палермо, покрытая коркой.

sfogi in saor — Венецианское блюдо из палтуса в сладко-кислом соусе.

sfoglia — Тонкий лист пасты или печенья.

sfogliatelle — Слоеные пирожные с ricotta или кондитерским кремом.

sfratti — Печеные кондитерские изделия в виде палок, с начинкой из мёда, цитрусовой цедры и орехов.

sfuncino — Толстые focaccia, покрытые томатным соусом, анчоусами, луком, ореганом и сыром.

sgabei — Лигурийское жареное тесто, начинённое сыром, в форме длинных хлебных палочек.

sgavecio — Лигурийское блюдо из жареной рыбы в вине, уксусе, луке и специях.

sgombro — Макрель, сильно приправленная рыба, часто маринованная и жареная.

sgroppino — Венецианский десерт из лимонного щербета, взбитый с игристым вином Prosecco.

sguazet, in — Истрийское название разнообразных вариантов предварительной подготовки, при которых домашняя птица или говядина долгое время варятся с луком, помидором, лавровым листом, розмарином и вином.

shashouka — Сицилийское блюдо из овощей и яиц.

signorini — Лигурийское сленговое название маленькой рыбы, обычно запанированной и жареной.

simmuledda alla foggiana — Суп из Фоджи, содержит сладкий укроп, картофель и кукурузную муку, подаётся на ломтике хлеба.

situla — Винное ведёрко. Используется для охлаждения бутылок с вином.

sivolits — Фриульская трубчатая паста.

smacafam — Polenta из гречневой крупы из Трентино Альто Адидже, испеченная с колбасой и сыром.

snocciolatore — Приспособление, используемое для удаления косточек из фруктов.

soffiello — Суфле, кондитерское изделие, сделанное путём сворачивания яичных белков в основу аромата. Может быть охлажден в твёрдом виде или испечен в духовке, где он вырастает выше уровня посуды, в которой готовится.

soglia — Болонское название муки из манной крупы, используемой для приготовления пасты.

sogliola — Камбала, которую хорошо к жарить на небольшом огне, на шаппуре и мариновать.

sopa caoda — Венетский суп из голубя и капусты, подаётся с жареным хлебом.

soppressa — Рубленая свинина, “сжатая” в форму, подобную большой салями в Венето; soppressata относится к различным типам salumi в Италии.

sorbetto — Щербет с мягкой структурой, на основе фруктов, иногда с вином или спиртом, обычно не делается из молока, как в других странах.

sorrentina, alla — Стиль Сорренто, относится к блюдам, связанным с кулинарией Сорренто, обычно указывая соус или помидор и mozzarella, обычно с баклажаном.

sospiri — Конфеты Сардинии со вкусом миндаля.

sottofiletto — Короткий поясничный отдел говядины, без филейной части.

sott’olio — Пищевые продукты, консервированные в оливковом (или другом) масле, как, например, овощи, грибы, тунец, сардины, анчоусы, маленькие сыры, салями.

spaccatina — Круглый жирный хлеб с углублением из Абруццо.

spaghetti — Длинные, тонкие нити высушенной или свежей пасты, безусловно, самая популярная форма в Италии. Пооизводится как в свежем, так и в сушеном виде.

spatzli — Лапша из Трентино, походая на немецкие spaetzle.

speck — Бекон из очищенной от костей свинины в рассоле или копченый.

spianata — Хлеб из Романьи, испеченный на сковороде и посыпанный листьями розмарина, часто начинённый луком, чесноком, сыром и другой начинкой.

spianatoia — Большая деревянная доска для печенья.

spiedino alla romana — Жареные на шампуре квадратики из хлеба и mozzarella, жарятся на маленьком огне, подаются с анчоусом или томатным соусом, похожим на Mozzarella in carrozza.

spigola — См. branzino.

spina, alla — Из крана, как пиво в таверне.

spinaci — Шпинат, очень популярный овощ, обычно варёный или обработанный паром, после чего жареный с чесноком и маслом.

spongata — Рождественский бисквит из Эмилии-Романьи, пропитанный ромом, прослоенный вареньем, шоколадом и заварным кремом.

spremuta — Сок свежевыжатых фруктов; succo - общее обозначение сока.

spuma — Мусс, сделанный путём сбивания яичных белков до получения сладкой или острой взбитой массы, которая выпекается до тех пор, пока не раздуется в духовке.

spumone — Неаполитанское мороженое с земляникой, ванилью и фисташками (красные, белые и зеленые цвета итальянского флага), имеет определенную форму.

spuntino — Закуска или легкий завтрак, или конфета или чабер, также названный закуской на итальянском языке.

squaquerone — Свежий, очень мягкий, острый сливочный сыр из Эмилии-Романьи.

steccare — Приправлять мясо специями или жиром, чтобы мясо было сочным во время приготовления.

stecchi — Жареные на шампуре закуски из таких ингредиентов, как трюфели, артишоки, porcini грибы, телятина и другие на оливковых ветвях, которые опустили во вливание шафрана, запанировали, опустились в яичные белки, и жарили.

stelline — “Звёздочки”, относится к форме крошечной пасты, используемой в супах.

stiacciata fiorentina — Длинное флорентийское печенье из активизированным яичного теста, содержит тертую апельсиновую цедру.

stinchetti di morto — “Кости мертвеца”, относится к имеющему форму кости умбрийскому печенью.

stinco — Голень ноги животного.

stoccafisso — Вяленая рыба, треска или другая рыба, высушенная на жердях, также назвается pesce stocco или просто stocco или stocche; часто синонимичо с засоленной baccala.

storione — Осетр, используемый из-за своей икры, а также в жареном виде.

storti — Венетское печенье, приправленное миндалём и лимонной цедрой, закрученной формы.

straca dent — Десерт из безе Эмилии-Романьи из яичных белков, сахара и бланшированного миндаля, быстро пропущенный под огнём для придания ему золотисто-коричневой верхушки.

stracchino — Любое североитальянский сыр из коровьего молока, ранее смешанного с молоком ночи.

stracciatella — “Тряпьё”. Суп из цыплёнка или говядины с небольшими клецками из яйца и сыра, пропущеный через сито, которое превращает яичную смесь в небольшие клочки. Похожие на тряпку.

stracnar — Апулийские квадратики пасты, пропечатленные рисунком “ёлочка” на деревянной доске, называемой cavarola.

stracotto — Говядина, которая тушится долго и медленно, похожа на brasato.

strangolapreti — “Удавка для священника”. Маленький картофель gnocchi из Трентино, подаётся с томатным соусом, называется так, потому что священник, наносящие визиты, объедались ими и давились.

strattu — Концентрированный томатный соус из высушенных на солнце помидоров.

streghe — “Ведьмы”. Хрустящие крекеры из Болоньи.

strichetti — Паста в форме лука, содержащая лимонную цедру.

stringozzi — “Большие шнурки”. Толстые умбрийские спагетти.

strinu — Колбаса из говядины или свинины, обычно подаётся жареной на вертеле, из Ломбардии.

strucolo — Фриульский вариант струделя, наполненного ricotta, золотым изюмом и хлебными крошками.

strudel — Североитальянский вариант австрийского слоёного печенья с тем же названием.

struffoli — Неаполитанское шарообразное маленькое печенье, жарившее тогда покрытый медом, традиционно сложенным вместе в форму пирамиды.

strukli — Острый фриуольский strudel из картофельного теста и начиненный ricotta.

strutto — Сало, топлёный жир свинины, не то же самое, что lardo (см.).

struzzo — Страус, обычно нарезается как scaloppine.

stuzzichini — Соломка из слоёного теста.

su farru — Сардинский суп farro, готовится в бульоне из говядины и кислом молоке, приправленном мятой и сыром.

succu tundu — Большой, приправленный шафраном кускус, готовится в мясном бульоне ricotta.

sultanina — “Жена султана”. Золотистый изюм, используемый в десертах и кулинарных изделиях.

suspirus — Сардинские шары размера грецкого ореха миндалей, сахара и яичных белков, испеченных и покрытых лимонным обледенением.